Người Sán Dìu ở xã Sơn Dương, huyện Hoành Bồ (Quảng Ninh) thường hỏi nhau, đám có bao nhiêu bát khau nhục thay cho hỏi bao nhiêu mâm cỗ cưới.



Bát khau nhục hấp dẫn của người Sán Dìu - Ảnh: Thúy Hằng


Ông cụ Từ Văn Thanh, đã 85 tuổi ở Sơn Dương cho biết có nhiều dân tộc quây quần sinh sống tại đây, Thanh Y, Thánh Phán, Tày, Nùng, Dao, Mường, Hoa Kiều... nhưng người Sán Dìu là đông nhất, chiếm đến hơn 50% dân số. Người Sán Dìu học được món khau nhục từ người Hoa, thay đổi một số khẩu vị cho phù hợp và truyền công thức lại cho con cháu.


Vượt đường dốc hơn 20 km từ TP Hạ Long vào đến thôn Vườn Cau, xã Sơn Dương, tôi được mục sở thị cách làm khau nhục để rồi nhớ đời món ăn ngon lạ lùng và quyến rũ ấy.


Thịt ba chỉ ngon được luộc chín kỹ rồi vớt ra rổ. Dùng những chiếc que gỗ vót nhọn cứ thế châm ở lớp bì để châm sao cho phần nước trong miếng thịt ra hết. Càng châm kỹ, miếng thịt khi hấp chín càng có độ nhăn đẹp mắt.


Tiếp tục treo lên để miếng thịt thật khô. Mật ong được phết đều lên hai mặt miếng thịt, nhất là lớp bì. Dầu ăn đổ ngập chiếc chảo sâu, miếng thịt được thả vào chảo dầu nóng già, quay đến khi hai mặt miếng thịt vàng ươm thì bỏ ra thái những miếng đều nhau, mỗi miếng dày khoảng 2 cm.


Người làng chuẩn bị mộc nhĩ (nấm mèo), măng rừng, tỏi khô băm thật nhỏ trộn đều cùng nước mắm, bột ngọt, húng lìu, bột hoa hồi (thảo quả). Cứ thế bóp đều thịt với phần gia vị trên, bóp càng kỹ thịt càng ngấm đậm đà.

Xếp các miếng thịt vào từng cái bát to rồi cho vào xửng hấp cách thủy. Mỗi lần hấp khoảng 2 giờ đồng hồ. Để chóng chín, nên luộc kỹ miếng thịt và châm bì cho kỹ hơn. Gần đến bữa ăn, người ta úp ngược chiếc bát lại, phần bì quay đều lên trên thành một hình khuôn tròn đẹp mắt.


Trong tất cả các gia vị để làm nên món khau nhục, người làng bảo không thể thiếu mật ong, thứ làm cho màu miếng thịt được đẹp hơn. Mộc nhĩ, măng rừng làm món ăn thêm giòn, thơm. Bột húng lìu, thảo quả phải cho đúng liều lượng nếu không sẽ làm món ăn rất ngang. Thế nên mới có chuyện người làm khau nhục ngon và không ngon ở Sơn Dương, dù gia vị và nguyên liệu đến trẻ con ở đây cũng biết.


Mâm cơm dọn ra với đĩa cá suối rán cuộn lá lốt, chấm mắm ớt, đĩa rau bí xào và tô khau nhục thơm nghi ngút. Xắn một miếng thịt lên, phần mỡ giờ đã trong veo như thạch rau câu, đưa lên miệng, miếng thịt cứ thế tan ra trong một khoái cảm rất lạ lùng. Người sợ thịt mỡ nhất trên đời như tôi cũng có thể chén một lúc vài ba miếng.



Thịt làm khau nhục ngon nhất là ba chỉ ở dải sườn, không nhiều mà cũng không ít mỡ - Ảnh: Thúy Hằng


Cơm trắng nóng hôi hổi, rưới thêm ít nước khau nhục dưới đáy bát, xúc thêm ít mộc nhĩ, măng rừng thơm phưng phức, trộn đều lên, hít hà căng lồng ngực rồi đưa lên miệng. Có vượt vài chục cây số để được ăn bữa cơm với khau nhục cũng là đáng lắm.


Khau nhục, nhiều người còn gọi là "khổ nhục" (tiếng Hoa có nghĩa là: miếng thịt được nấu chín thành khuôn, gọi theo cách người Trung Hoa đây sinh sống tại Quảng Ninh).


Khau nhục xuất hiện trong bữa cơm đãi khách và không thể thiếu trong mâm cỗ cưới, giỗ chạp, mừng thọ... của người Sán Dìu. Thế nên mới có chuyện, người con gái, con trai Sán Dìu ở đất Sơn Dương, dù đi lấy chồng đất khách, tiệc cưới có tổ chức trong những nhà hàng sang trọng, người nhà vẫn phải chuẩn bị cho đủ số bát khau nhục, tương ứng với số mâm cỗ nếu không muốn người làng chê cười.


Trẻ con Sán Dìu cũng biết vanh vách nguyên liệu làm khau nhục, còn phụ nữ Sán Dìu không biết nấu khau nhục có khi chẳng lấy được chồng. Mà điều này, tôi chưa từng thấy ở Sơn Dương. Con gái Sán Dìu ở vùng núi cao - trời rộng này thật xinh, khéo, thật thà và ai cũng đắt chồng từ năm 17, 18 tuổi. Chẳng biết có phải vì sức hấp dẫn của món khau nhục, mà trai tráng vùng nào cũng muốn có cô gái nấu cho mình ăn suốt cả cuộc đời?





Thúy Hằng (thực hiện)
nguồn: ẩm thực