Quầy phá lấu trong con hẻm ăn uống nổi tiếng 243 Tôn Đản (quận 04)
Phá lấu lòng bò là món ngon mà nhiều thế hệ học sinh Sài Gòn đều ít nhất thử qua một lần. Đây cũng là món ăn vặt "khiêm tốn nhất, vì người bán chỉ cần một cái nồi nhỏ cùng vài cái chén là có thể khiến đám học trò sau giờ tan học phải "xao xuyến" rồi...

Tên gọi "phá lấu" quen thuộc với người Sài Gòn là vậy, nhưng nguyên thủy của từ này lại mang một ý nghĩa khác hoàn toàn. Nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng và giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần.

Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử... Nồi phá lấu của người Tiều có thể để quanh năm suốt tháng, hết nước lại châm vào, rồi cho thêm chút muối là có thể ăn dần trong cả năm.


Nồi phá lấu làm mê đắm bao thế hệ học trò


Phá lấu ăn với bánh mì và nước mắm chua ngọt


"Tổ ong"

Cách ăn phá lấu này vẫn có thể tìm thấy ở xe bánh mì Tâm Ký trên đường Nguyễn Trãi (quận 05) khúc gần với Châu Văn Liêm, hay đặc biệt là tiệm cháo Tiều đường Hồng Bàng (quận 06). Ngoài ra, món phá lấu của người Tiều cũng có thể tìm thấy trong món hủ tiếu hồ trứ danh trong Chợ Lớn.

Còn trong ký ức của người Sài Gòn, đặc biệt là giới học sinh sinh viên, "phá lấu" phải làm với lòng bò mới ngon. Xuất phát là một món ăn bình dân cho học sinh trước cổng trường, vì thế nguyên liệu chính là lòng bò cũng là thứ bình dân luôn (vì nếu so với lòng heo hay gà vịt thì giá lòng bò luôn rẻ nhất vào thời đó).

Nhưng ngày nay thì lại khác, từ khi lẩu bò trở thành món ăn yêu thích thì lòng bò đã bằng hoặc đôi khi cao giá hơn lòng heo. Đặc biệt là món lá sách hầu như rất ít thấy ở các quán phá lấu vì giá rất cao, chỉ có thể bán ở các tiệm lẩu bò lớn.


Phá lấu chiên


Khô bò

Hình ảnh "bất hủ" của phá lấu là cái nồi nhỏ lúc nào cũng sôi ùng ục và thoang thoảng vị nước dừa. Người bán dùng kéo và đồ gắp cắt nhỏ những miếng phá lấu cho vào chén rồi mới chan nước vào. Rồi phải có thêm ổ bánh mì và chén nước mắm chua ngọt nữa mới là “đủ bộ”.

Đó cũng là khung cảnh quen thuộc, bất kể sáng trưa chiều trước cổng trường là đám học trò chen chúc đứng ngồi sì sụp quanh nồi phá lấu nóng sền sệt đầy ấp những tên gọi quen thuộc tổ ong khăn lông trái khế lá mía thịt dày phèo, bất chấp sự can ngăn của… ba mẹ lẫn lực lượng “sao đỏ” vì chuyện vệ sinh lẫn trật tự lòng lề đường.

Người sành ăn món này ở Sài Gòn thường kháo nhau về con hẻm 243 Tôn Đản (quận 04) tập trung rất nhiều quán phá lấu ngon. Đặc biệt hơn, ở đây còn có món phá lấu chiên và khô bò ăn kèm với bánh mì cũng rất hấp dẫn. Nếu như chén phá lấu nước nóng hổi thoang thoảng vị nước dừa tươi, thì phá lấu chiên lại có vị ngọt dịu vì được khìa rất khéo. Bạn cũng có thể gọi thêm một chén khô bò ăn với bánh mì. Nhiều thực khách chia sẻ, đã một lần "cất công" đến đây nên thường gọi đủ 3 món, ăn hết vài ổ bánh mì cho đáng.

Thoạt nghe quận 04 có vẻ hơi "xa xỉ" về mặt thời gian cho một chén phá lấu nhỏ, nhưng tôi nghĩ hoàn toàn xứng đáng cho món ăn gợi nhớ bao kỷ niệm của thời đi học này. Lặn lội đi xa chỉ vì một món ngon nào đó, chắc cũng là cái thú của người Sài Gòn.

Tân Nhân

Phá lấu Tôn Đản
243/37a Tôn Đản, phường 10, quận 04
Mở cửa: từ 11h30 trưa đến 9h tối
Giá bán: Phá lấu, phá lấu chiên, khô bò (đồng giá 16.000đ/chén), bánh mì (2.000đ/ổ)