Nhiều loại rau, củ, quả rất quen thuộc với chúng ta và cũng rất tốt cho sức khỏe nhưng đòi hỏi phải biết lựa chọn đúng và sử dụng đúng cách, nếu không sẽ phản tác dụng. Chẳng hạn, với nhóm thực phẩm có chứa chất kháng giáp như bắp cải, củ cải, đậu nành, nếu ăn thường xuyên thì sẽ có nguy cơ gây bướu cổ (ghiền món bắp cải sống cắt nhỏ làm gỏi ăn với thịt vịt chẳng hạn).
Với bắp cải luộc, nấu canh, xào hay uống sữa đậu nành (đã nấu sôi), ăn đậu hũ (chiên, nấu canh, lẩu…) đã nấu chín thì không còn chất kháng giáp nữa, chúng ta an tâm sử dụng với số lượng nhiều và thường xuyên.
Tương tự, chúng ta nên chú ý các nhóm thực phẩm sau đây:
- Thực phẩm chứa nhiều tanin: Chứa nhiều tanin nhất là bắp chuối, ổi non, trái non, nước trà đặc, cà phê… (đa số có vị chát). Tanin là chất có thể gây táo bón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên có thể gây thiếu máu, thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyên.
- Thực phẩm chứa nhiều nitric -nitrat: Đó là các loại như nước củ dền, củ dền đỏ, muối dưa chưa chín (còn hăng). Nếu ăn nhiều các thứ này, có thể bị nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu ôxy, tím môi, tím mặt và thậm chí gây tử vong ở trẻ em.
Đổi món thường xuyênMột nguyên tắc cần tuân thủ về dinh dưỡng hợp lý là ăn đa dạng thực phẩm, thay đổi món thường xuyên, mỗi thứ dùng một ít và không ăn nhiều, không ăn mãi một loại thực phẩm nào. Chỉ có như thế mới giúp cơ thể vừa nhận được nhiều loại chất dinh dưỡng khác nhau vừa hạn chế khả năng bị ảnh hưởng của các chất “phản dinh dưỡng” hay ngộ độc do dùng nhiều và thường xuyên một loại thực phẩm, đồng thời có thời gian cho cơ thể chuyển hóa và thải bỏ bớt độc chất nếu đã lỡ nhiễm. Phân đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trong thực phẩm ăn vào có thể nhiễm vào cơ thể. Nitric, nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá lâu hư. Nguồn nước giếng khai thác nông hoặc gần hầm phân đều có thể nhiễm nitric.
- Thực phẩm dễ bị nấm mốc xanh chứa alfatoxin: Đó là đậu phộng, hạt ngũ cốc, quả khô. Nấm mốc xanh chứa alfatoxin là một trong những thủ phạm gây xơ gan, ung thư gan.
- Thực phẩm chứa nhiều chất solanin: Củ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầm thì lại chứa nhiều chất solanin có thể gây tử vong cho trẻ em. Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần chân gốc mầm nhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mầm.
- Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric: Đó là sắn (khoai mì) cao sản, măng, đậu mèo, đậu kiếm. Xyanhydric có thể gây tử vong ở trẻ em, người già, ốm yếu… Khi sử dụng sắn, cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và luộc chín. Không nên ăn sắn có vị đắng. Trước khi dùng măng, đậu mèo, đậu kiếm…, cần ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước.
- Thực phẩm chứa nhiều chất histamin: Đó là cá bị ươn. Chất histamin có thể gây dị ứng, đỏ mặt, sưng ngứa cổ – mặt, đau bụng tiêu chảy…
- Dầu ăn tinh luyện (salad oil): Gồm các loại như dầu mè, dầu nành tinh luyện… Chúng rất tốt cho sức khỏe nhưng nếu dùng để chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao, kéo dài thì sẽ sinh nhiều acrolein là chất gây ung thư.
Vì vậy, chỉ dùng dầu tinh luyện để ăn sống (trộn rau salad…), xào nhanh, kho nhanh. Nếu chiên cá, chiên chả giò, chiên chuối… nên dùng dầu hỗn hợp (cooking oil) gồm 4-6 loại dầu thực vật thì sẽ ít bị ôxy hóa và sinh acrolein hơn, thậm chí có thể tái sử dụng một lần.
- Thịt nướng hay chiên bị cháy đen: Sẽ sinh nhiều chất gây ung thư.
- Nấm lạ: Nấm ăn rất ngon nhưng không phải tất cả nấm đều ăn được. Có những loại rất độc, nếu ăn nhầm một lần đã có thể tử vong. Vì thế, chỉ nên chọn mua các loại nấm thông dụng, đã sử dụng quen thuộc trong bữa ăn gia đình.

Nguồn: Thanh niên